В 2002-м престижный гид Michelin отметил его 2-мя звездами, а через год Грациано позвали в Москву - придумывать кухню новенькому ресторану «Семифреддо». «Мне тогда сделали чрезвычайно не плохое предложение, - вспоминает Нино. - И я согласился. Хотя в 48 лет совершенно не попросту начинать жизнь в новейшей стране, учить новейший язык». Зато сейчас Грациано не только лишь профессиональный повар, да и удачный ресторатор. Вкупе с партнерами он открыл в Москве еще 20 заведений, в числе которых сетевой проект «Академия» и ресторан La Bottega Siciliana, где любит ужинать тренер футбольной сборной России Фабио Капелло. Сиим в летнюю пору Грациано летит на чемпионат мира в Бразилию шеф-поваром российской команды, а накануне отъезда разъясняет PROспорт, чем питание для спорта различается от диеты для похудения и что правильнее есть в жару.
- Как вы стали шеф-поваром сборной России?
- Эта мысль пришла в голову мистеру Капелло месяца два назад. Он нередко говорил мне, что на сборах нереально поесть неплохой пасты. И спросил, смогу ли я посодействовать его команде. Мы знакомы уже практически два года. Капелло как-то раз пришел в мой ресторан La Bottega Siciliana на площади Революции, ему чрезвычайно приглянулась кухня, сейчас он практически каждый день приходит туда с семьей. Там мы познакомились и сдружились. У нас много общего. Капелло, как и я, страстно увлечен выращиванием оливок и созданием оливкового масла, у него свое хозяйство на Сицилии, на полуострове Пантеллерия. А у меня - в Палермо. Мы друзья, мы интересуемся сельским хозяйством, нам обоим нравится вкусно поесть. Капелло в особенности ценит простоту в еде, а я в крайние годы занимаюсь конкретно таковой кухней - обычный и только высококачественной.
- Что будет заходить в ваши обязанности?
- Капелло попросил меня контролировать всю пищу сборной, выбирать отличные продукты, привезти с собой что-то нужное. Я согласился, а федерация одобрила мою кандидатуру. Капелло - чрезвычайно приятный человек, я буду рад посодействовать команде России. За те 10 лет, что я живу тут, я лицезрел лишь не плохое, потому буду рад хоть что-то сделать для вашей страны и вернуть типичный долг.
- Чем вы собираетесь подкармливать команду?
- На данный момент я как раз изучаю меню, составленное поваром сборной Вячеславом Мульченко, с которым мы в Бразилии будем работать совместно. Что-то я оставлю как есть, что-то поменяю. Есть такие продукты, которые мы при всем желании не сможем отыскать. К примеру, творог либо огурцы, как в России. И навряд ли мы будем варить в Бразилии борщ.
Моя задачка - адаптировать меню под жаркий бразильский климат, сделать его легче. Так что основная мысль - это средиземноморская кухня с учетом специфичности места, адаптированная к бразильским продуктам. Я сам родился на Сицилии, в жарком климате, и знаю, как лучше питаться в таковых погодных критериях.
- Какие здесь главные правила?
- Чрезвычайно принципиально избегать вредных животных жиров. Мы исключаем жирное мясо, сливочное масло, соусы. Жиры плохо перевариваются, тяжело усваиваются. От их к тому же поправляешься, но это не основное - принципиально, чтоб пища быстро усваивалась. Потому спортсменам необходимо есть как можно больше углеводов - пасту, рис, мучные изделия. Чрезвычайно полезно сыровяленое мясо. Ветчину, брезаолу (вяленую говядину) мы привезем в Бразилию из Италии. Спортсменам необходимы калории, протеин. Ежели ты 5 часов бегаешь на тренировке, то должен получать 3000 калорий в день.
- А какое меню будет у команды в Бразилии?
- У нас шведский стол, а не меню, каждый сам будет решать, что есть. Кому что нравится. Во время подготовки игрокам принципиально есть мясо, при этом мы отдаем предпочтение белоснежному мясу - курице, индейке, зайчику. Несколько раз в недельку - красноватое мясо, стейки, филе, почти все будем делать на гриле либо запекать в духовке. Рыбу готовим каждый день. А вот перед матчем уже никакого мяса, идеальнее всего есть пасту, она быстро переваривается, дает силы организму и чувство легкости. Традиционно в день матча ребята едят за четыре часа до игры, а позже лишь пьют воду.
Пасты в их меню будет много - и в обед, и на ужин. 50-70 граммов пасты - неплохой гарнир. Естественно, будут фрукты, ягодные пироги на десерт.
- А сладкое можно?
- Естественно! У нас не диета для похудения, а меню для спортсменов. Ребята, которые тренятся по 5 часов в день, должны все есть. Неувязка во вредных жирах, которые плохо усваиваются организмом, этого мы будем избегать. А сахар, полезные жиры им непременно необходимы. У нас в буфете будут сладости, шоколад, опосля ужина будет стол с десертами и чаем-кофе. Ребята должны получать свои калории и отлично есть.
А опосля матчей в автобус, может, буду брать с собой пиццу - чтоб они утолили голод. Так как сходу опосля матча команда едет в аэропорт и ворачивается на базу в Иту.
- Какой у вас будет график в Бразилии?
- Я буду жить совместно со сборной в отеле в городке Иту. Полечу туда на некоторое количество дней ранее, чтоб сделать работу кухни. По утрам мы будем с местным шеф-поваром ходить на рынок, я буду лично выбирать все нужные продукты - рыбу, мясо, зелень.
Вот здесь понадобится мой опыт. Все таки таковая смена климата и питания не постоянно просто переносится, потому принципиально сделать все идеально. У команды много переездов, я буду уезжать на день ранее, чтоб поглядеть новое место, кухню в ресторане при отеле, где они будут жить, обмыслить логистику. Это приятная, но непростая работа.
- Вы ранее работали со спортсменами?
- Только в один прекрасный момент, на чемпионате мира в Корее, устраивал праздничный прием с ролью сборной Италии. Но это был один ужин, а здесь целый месяц.
- А кто на данный момент кормит итальянскую сборную?
- Нет, я не знаю, кто работает со сборной Италии. Но что там быть может новейшего? Меню спортсменов всех государств мира похожи. Естественно, итальянцы едят то же самое, что и игроки сборной России. Ну разве что селедку под шубой и оливье им не делают. Но сомневаюсь, что у кого-либо есть шеф-повар с 2-мя звездами Michelin.
- Вы понимаете кого-либо из футболистов российской сборной?
- Да, ко мне в ресторан нередко приходят футболисты - Игнашевич, Березуцкие, Алдонин, бывал Шемберас, который когда-то играл в ЦСКА. Они берут легкие салаты - почти все обожают наш салат с омаром, - пасту, ризотто.
Алдонин, к примеру, постоянно приходил ради кальмаров с артишоками - это фирменное блюдо «Семифреддо». А вот мистер Капелло любит ресторан La Bottega Siciliana, традиционно заказывает салаты, баранину. В особенности его сразило одно блюдо - паста с зеленоватой фасолью. Это классическая паста с севера Италии.
- Капелло вас не просил готовить что-то конкретное в Бразилии?
- Нет, он не заказывает никаких блюд, он доверяет мне и моей работе, он не будет контролировать меню. Он специалист в собственном деле, я - в собственном; я же не даю ему советов, как строить защиту в сборной.
- А вы любите футбол?
- О да, я болельщик со стажем. Я болею за «Палермо», за «розанери». И, естественно, смотрю за футболом. Не пропускаю ни 1-го матча сборной Италии. В российском чемпионате у меня победителей нет, но мне нравится, когда отлично играют в футбол, потому я смотрю матчи «Локомотива», «Спартака», ЦСКА. В футболе, как и в ресторанном бизнесе, чрезвычайно почти все поменялось в России за крайние годы. Стали приглашать мощных европейских тренеров - Капелло, Спаллетти, Виллаш-Боаша. В гастрономии много добротных перемен, приходят новейшие звезды, улучшается качество пищи.
- У вас есть прогноз на этот чемпионат мира?
- Как и все, я думаю, что в финале сыграет Бразилия. В четверке будет Германия. Кто еще? Сборная Италии в этом году тоже отлично готова, на данный момент это мощная команда, ее будет трудно победить. И кто знает, может, и сборная России всех удивит. Что мне в особенности нравится в данной нам истории - российская футбольная федерация делает все для собственной команды. Выбирают лучшего тренера, фаворитные гостиницы, обмыслили даже их меню и пригласили повара-профессионала. По-моему, это символ свойства и роста уровня футбола. Федерация обмыслила все мелочи. Сейчас уж точно все зависит от игроков.